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本栏所称的游记，主要指作者通过描写游历、旅游、游玩、游览、参观、访问、考察等旅行见闻，来记事、抒情、说理的散文。
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舌尖上的大连
文章来源：本站原创 访问量：1711 作者：一丁 发布：一丁 首发时间：2018-01-19 10:49:23
关键词：中国诗赋网
编语：
一丁（大连）
舌尖上的大连
——从“无鱼不成席”说起
地方传统的饮食习惯 、特殊的地理资源环境、人文交流与宗教传播，以及冲突战争等外部影响，逐步会形成具有地方特色的饮食文化。大连，做为东北腹地的一个窗口，拥有市辖范围全国最长沿黄、渤海1300余公里的海岸线，丰富的海洋渔业资源，满汉交融，兼有日、俄、韩等风味的点缀，形成了以海鲜为主，兼有东北粗放的大连菜品风格。
到大连做客，主人在饮食招待上自然是少不了海鲜，除了蟹虾贝类，最重要的主菜还是少不了鱼类，有“无鱼不成席”、“无酒不成席”的讲究，当然也是因为“鱼”意寓“有余”的彩头扮相。大连当地人品鱼，有“一鲆二晶三塌目”的说道，三种鱼的共同特点是肉细腻、刺少、味鲜美。鲆鱼与牙鲆鱼的区别少有人知，鲆鱼在白色的一面有灰色斑点，在烹饪时可清蒸、葱油，亦可生食、煲汤，晶鱼则红烧为好；而塌目鱼，地方也称作踏板鱼、塌嘛鱼，扁平如舌，两面颜色灰黑、红白，用东北地道的大酱、蒜姜家常焖炖，无需添加其它佐料，有了它，别的都可不要，一道菜就可吃好，现在由于资源的匮乏，三四斤以上的很难见到，五斤左右野生的塌目鱼卖价则至少在千元上下了。
大连近海的鱼类品种繁多，有带鱼、安康鱼、黑鱼、黄鱼、鲈鱼、鲅鱼、老板鱼、海鳗、鲫鱼、胖头鱼、黄花鱼等几十种，其中，比较珍贵的野生河豚几近灭绝，黄、渤海带鱼也非常稀缺，与“长江三鲜”之一的野生刀鱼差不了多少，价格不菲，最佳的做法是家常炖，属珍品中的珍品。
到大连品鱼的最佳去处当属海边、码头和海岛的渔村饭庄，市内也有许多海鲜馆、星级酒店，相对而言，小渔村饭庄虽然简陋，鱼锅饼子大锅炖，品相也相对粗糙，但鲜度好、实惠、原汁原味。在旅顺口那边就有一家小店，把四五种鱼在一个锅子里炖，但吃起来的味道却各有不同。星级酒店的厨子可以变着法子、花样满足你的味蕾，借助着各种餐具、花草、服务，扮相也好，但多出的只是调料的味道。在非禁渔时段，一些钓友会相约前往獐子岛、海洋岛和海王九岛等参加一些垂钓比赛，2017年，单尾冠军是一条17.5公斤重的鲈鱼，奖金数万，自己亲手钓上来的鲜活海鱼，再经过地道的海岛渔村烹调，就不是味道如何的事儿了！
对于大多数海鱼，都可以鲜炖，或盐干之后蒸烤，但在选购的时候确有一些讲究，如海鳗，在购买的时候要“一看二握三闻”。“看”，主要是看鱼鳃品相，鲜红的才是新鲜；“握”，则是看硬度、粘度，绵软缺少粘度的一定是时间较长，或是冰冻之后融化，跟鲜品差距太大；“闻”，则是看“腥气”轻重，海鳗是海鱼中“腥气”较重的一种，“腥气”往往与“鲜”有一种耦合，缺少了“腥气”，做出来的效果就有差别。
海鳗鲜品除了清蒸炖烧，还有一种最佳的吃法。选一斤大小的海鳗，剖开洗净去头处理后，切段成三四公分大小，放少许精盐腌制，大连人叫“一卤咸”，晾晒成半干后，或油煎油炸，或与腌制的咸猪肉、咸豆腐、葱花、姜末一起蒸煮，海鳗特有的鱼香就格外明显。在大连的沿海村落，依然保留着腌晒鱼干的传统。
除了鲜炖腌制，一些胶质含量较多的鱼类还可以做成“鱼冻”，其中，河豚鱼冻是上上品，当地软骨类无刺的老板鱼、安康鱼也是很好的食材。野生的河豚鱼差不多灭绝了，其味道鲜、毒性大，一般的人望而却步，早先沿海的渔民、村民则是凭经验去除内脏髓血，晾干之后熬制成“冻”。好在现在有地方养殖类的可以享用，品种属“东方红鳍豚”，大部分出口日韩，每斤的价格在100元上下，供不应求，在大连许多日韩料理店也很难品到。养殖类的河豚毒性大大降低，可生吃、煲汤、包饺子，而生吃河豚鱼肝，是绝对的美味，经专业厨师调理后，配合辣根、老抽入口细品，鲜香无比，一般人不敢斗胆。
到大连品海鱼，为您推荐两道比较简单的菜品，一道为“黑鱼汤”，材料选一斤大小新鲜的黑鱼，按正常鱼汤的做法去腥熬制，添加山参、姜片，待鱼汤呈乳白色咸淡调味，放少许老醋，味道鲜美、营养丰富，在早先大连沿海和海岛地区，多以黑鱼汤为产后妇女“坐月子”补养身子。
再者是“活黄鱼炖鲜海蜇”，这是一般人不可想象的。黄鱼在大连并不少见，也不属于什么名贵鱼种，但要的是“活”，在家常炖煮黄鱼到八分熟时，将切成一寸见方的新鲜海蜇放入锅中，海蜇释放出的鲜汁回放渗透给黄鱼，相互交融入味收汤，少许即可，双嫩交融，鲜上加鲜，这种吃法没有几位知道。
2018年1月19日
舌尖上的大连
——从“无鱼不成席”说起
地方传统的饮食习惯 、特殊的地理资源环境、人文交流与宗教传播，以及冲突战争等外部影响，逐步会形成具有地方特色的饮食文化。大连，做为东北腹地的一个窗口，拥有市辖范围全国最长沿黄、渤海1300余公里的海岸线，丰富的海洋渔业资源，满汉交融，兼有日、俄、韩等风味的点缀，形成了以海鲜为主，兼有东北粗放的大连菜品风格。
到大连做客，主人在饮食招待上自然是少不了海鲜，除了蟹虾贝类，最重要的主菜还是少不了鱼类，有“无鱼不成席”、“无酒不成席”的讲究，当然也是因为“鱼”意寓“有余”的彩头扮相。大连当地人品鱼，有“一鲆二晶三塌目”的说道，三种鱼的共同特点是肉细腻、刺少、味鲜美。鲆鱼与牙鲆鱼的区别少有人知，鲆鱼在白色的一面有灰色斑点，在烹饪时可清蒸、葱油，亦可生食、煲汤，晶鱼则红烧为好；而塌目鱼，地方也称作踏板鱼、塌嘛鱼，扁平如舌，两面颜色灰黑、红白，用东北地道的大酱、蒜姜家常焖炖，无需添加其它佐料，有了它，别的都可不要，一道菜就可吃好，现在由于资源的匮乏，三四斤以上的很难见到，五斤左右野生的塌目鱼卖价则至少在千元上下了。
大连近海的鱼类品种繁多，有带鱼、安康鱼、黑鱼、黄鱼、鲈鱼、鲅鱼、老板鱼、海鳗、鲫鱼、胖头鱼、黄花鱼等几十种，其中，比较珍贵的野生河豚几近灭绝，黄、渤海带鱼也非常稀缺，与“长江三鲜”之一的野生刀鱼差不了多少，价格不菲，最佳的做法是家常炖，属珍品中的珍品。
到大连品鱼的最佳去处当属海边、码头和海岛的渔村饭庄，市内也有许多海鲜馆、星级酒店，相对而言，小渔村饭庄虽然简陋，鱼锅饼子大锅炖，品相也相对粗糙，但鲜度好、实惠、原汁原味。在旅顺口那边就有一家小店，把四五种鱼在一个锅子里炖，但吃起来的味道却各有不同。星级酒店的厨子可以变着法子、花样满足你的味蕾，借助着各种餐具、花草、服务，扮相也好，但多出的只是调料的味道。在非禁渔时段，一些钓友会相约前往獐子岛、海洋岛和海王九岛等参加一些垂钓比赛，2017年，单尾冠军是一条17.5公斤重的鲈鱼，奖金数万，自己亲手钓上来的鲜活海鱼，再经过地道的海岛渔村烹调，就不是味道如何的事儿了！
对于大多数海鱼，都可以鲜炖，或盐干之后蒸烤，但在选购的时候确有一些讲究，如海鳗，在购买的时候要“一看二握三闻”。“看”，主要是看鱼鳃品相，鲜红的才是新鲜；“握”，则是看硬度、粘度，绵软缺少粘度的一定是时间较长，或是冰冻之后融化，跟鲜品差距太大；“闻”，则是看“腥气”轻重，海鳗是海鱼中“腥气”较重的一种，“腥气”往往与“鲜”有一种耦合，缺少了“腥气”，做出来的效果就有差别。
海鳗鲜品除了清蒸炖烧，还有一种最佳的吃法。选一斤大小的海鳗，剖开洗净去头处理后，切段成三四公分大小，放少许精盐腌制，大连人叫“一卤咸”，晾晒成半干后，或油煎油炸，或与腌制的咸猪肉、咸豆腐、葱花、姜末一起蒸煮，海鳗特有的鱼香就格外明显。在大连的沿海村落，依然保留着腌晒鱼干的传统。
除了鲜炖腌制，一些胶质含量较多的鱼类还可以做成“鱼冻”，其中，河豚鱼冻是上上品，当地软骨类无刺的老板鱼、安康鱼也是很好的食材。野生的河豚鱼差不多灭绝了，其味道鲜、毒性大，一般的人望而却步，早先沿海的渔民、村民则是凭经验去除内脏髓血，晾干之后熬制成“冻”。好在现在有地方养殖类的可以享用，品种属“东方红鳍豚”，大部分出口日韩，每斤的价格在100元上下，供不应求，在大连许多日韩料理店也很难品到。养殖类的河豚毒性大大降低，可生吃、煲汤、包饺子，而生吃河豚鱼肝，是绝对的美味，经专业厨师调理后，配合辣根、老抽入口细品，鲜香无比，一般人不敢斗胆。
到大连品海鱼，为您推荐两道比较简单的菜品，一道为“黑鱼汤”，材料选一斤大小新鲜的黑鱼，按正常鱼汤的做法去腥熬制，添加山参、姜片，待鱼汤呈乳白色咸淡调味，放少许老醋，味道鲜美、营养丰富，在早先大连沿海和海岛地区，多以黑鱼汤为产后妇女“坐月子”补养身子。
再者是“活黄鱼炖鲜海蜇”，这是一般人不可想象的。黄鱼在大连并不少见，也不属于什么名贵鱼种，但要的是“活”，在家常炖煮黄鱼到八分熟时，将切成一寸见方的新鲜海蜇放入锅中，海蜇释放出的鲜汁回放渗透给黄鱼，相互交融入味收汤，少许即可，双嫩交融，鲜上加鲜，这种吃法没有几位知道。
2018年1月19日
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